雞精、味精是常用的提鮮調(diào)料，很多人都覺得前者更健康。近日，“蓮花味精配料表只有小麥”和“雞精配料表第一位就是味精”登上熱搜，讓不少網(wǎng)友感到驚訝。數(shù)年來，關(guān)于味精影響健康的傳言層出不窮，有人說味精吃多了會致癌，有人說吃味精會導致脫發(fā)，真相究竟怎樣？《生命時報》記者采訪科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒，為大家逐一解答。

1.味精加熱后會產(chǎn)生致癌物？記者查閱某品牌味精的配料表時發(fā)現(xiàn)，其中只有一項“小麥”。阮光鋒說，味精主要是以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵提純制成，并不是化學合成。味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種成分在很多食物中天然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有傳言稱其致癌，是有人認為，當味精加熱到120℃后，有少量谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成一種致癌物——焦谷氨酸鈉。其實，這種說法并不正確，焦谷氨酸鈉對人體是安全的，并不會致癌，只是讓味精失去原有的鮮味而已，所以一般建議大家在出鍋前放味精。

2.吃味精會導致脫發(fā)或頭痛？截至目前，全世界沒有一項科學研究表明谷氨酸鈉會使人脫發(fā)或頭痛。國際權(quán)威機構(gòu)，如美國食品藥品管理局（FDA）、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐洲食品安全局（EFSA）等，圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)它能產(chǎn)生危害。JECFA最新的評估認為“味精沒有安全性方面的問題”，因此在食品中的使用“沒有限制”。所以，說味精吃多了會導致脫發(fā)和頭痛，“毫無科學依據(jù)”。

3.吃味精會升高血壓？味精中的谷氨酸能產(chǎn)生鮮味，鈉產(chǎn)生咸味。鮮味跟咸味具有協(xié)同效應，也就是說，谷氨酸能放大鈉的咸味，同時鈉能放大谷氨酸的鮮味。在同樣的咸度下，味精+鹽的組合，要比單純放鹽鈉含量更低。所以，只要不是大量攝入味精，對血壓是沒有影響的。

4.雞精比味精更健康？很多人認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的，比味精更健康。其實，雞精是一種復合調(diào)味品，最主要的成分是味精，大約占40%~50%。同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。所以，雞精味道確實比味精更鮮，其鮮味大約是味精的3~5倍，但從健康角度看，二者差別不大。

味精、雞精都可以放心食用，只是不應吃太多。歐洲食品安全局發(fā)布的最新聲明中，對谷氨酸和谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全性進行了重新評估,認為攝入這類食品添加劑的最大限額為每天每公斤體重30毫克。對于一個體重為60千克的成年人來說，相當于每天攝入不到2克味精。“3歲以下的孩子盡量不要吃雞精、味精等調(diào)味品。”阮光鋒補充說。

阮光鋒建議，如果自己炒菜、做湯時加了味精或雞精，用鹽量要相應減少。此外，也可以用其他帶有天然鮮味的食物替代。天然的鮮味物質(zhì)大致有兩類，一類是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類和魚類等水產(chǎn)品中；鳥苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸可以讓鮮味更突出，鮮味強度不遜于單獨使用谷氨酸鈉。所以，做飯時可放一些菌菇來提鮮，以減少雞精或味精的使用量。